第一部分：材料的介绍
一、材料及要求
1.色拉油 50g，其他植物油亦可以，大豆油、调和油等。
2.料酒 50g，王致和的就可以，
3.鸡精 30g, 太太乐或者厨邦都可以，
4.味精 20g，红梅或者莲花，
5.精盐 340g，牌子没要求，
6.冰糖 弄碎炒糖色用，
7.干辣椒 50g，
8.猪骨头 1500g，骨头要敲碎，这样容易煮。
9.鸡架 两支，
10.老姜 50g,拍碎备用。
10.带须葱白 200g，葱白要洗净用纱布包起来，
11.配好的香料
12.水 30斤，自来水就行，
1. 香料配比：
良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g
白芷。白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g
肉豆蔻20 荜拨 香叶20g 香砂15g
千里香10g 山奈 陈皮10g 甘草8g
丁香8 g 香茅草5g 香排草5g
2.以上各种香料按比例称量，混合在一起用。
（所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖，切记，一定去调料市场选，不可去药店！）
第二部分：卤水的制作及卤肉的方法
第一阶段：（5—7天）
1、 制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、 再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、 炒糖色:锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。
5、 做卤水，所谓的卤水就是高汤 调料 料酒 糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留（必须保证在2小时以上，如果达不到香味下次卤完肉香料包再捞出来，以后香味淡了就加入此香料包，浓了就拿出，没有香味价值了就更换或添加）。注意汤少了要加汤保持不低于25斤左右，每次加两斤左右
6、 卤肉：刚开始最好先卤五花肉，2斤左右，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发！
7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水 自然脱落的肉沫子 自然环境 时间=老汤
第二阶段：（7—15天）
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
3、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
4、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。
第三阶段：
该阶段在原有香味的基础上，保持住并且不断的使其更加的醇厚！这个过程中注意如果汤的浓度过高就加水，如果汤中的腥味过重就加料酒，同时加点甘草！一个月卤一只鸡，用于提高老汤的香味！
调料配比：
草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香叶各5g，八角、白芷各4g 荜拨、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陈皮。
一个月左右卤一只鸡，放适量千里香、香茅草、香排草(卤鸡放)，甘草（一个月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根据个人口味），料酒一个月左右放一次 颜色淡了就炒一下汤色，盐根据实际情况。如果卤牛肉、鸡肉，则加千里香、香茅草、香排草。（上面这些比例不固定。根据卤水的实际味道自己自行添加即可）
卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较的严重）；如果想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！如果不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是7—8成熟，因为后边还要腌制，所以不可煮的太软！
腌制：将肉卤到7—8成熟之后，关火，开始腌制，也就是直接放在老汤里，所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1—6小时，这个您根据实际情况而定！
热肉：如果您是晚上做，那就第二天早上烧开捞出来肉即可出售了，热气腾腾的！
第三部分：各种肉类卤制前的处理
家禽系列
柴鸡：用沸水烧开下鸡飞水2分钟,入卤水锅侵煮15分钟,关火浸20分钟即可,防破皮捞出挂起,晾干水份刷麻油,手撕味俱佳。
卤水鸡翅尖：同卤柴鸡
卤水鸡翅：和卤柴鸡方法一样
卤水鸡腿：和卤柴鸡方法一样
卤水鸽：卤鸽子时飞水,入微开的卤水里卤6分钟关火,浸15分钟捞出,涂麻油斩件即可。
卤水凤爪：洗净飞水,入卤水锅浸卤10分钟关火,
浸10分钟即可。
卤水鸭盹：微火烧10分钟浸20分钟即可。
卤水鸭红(血) ：做卤鸭血,鹅血最好用胡椒水接生血搅均匀待凝固入加有姜片的微开的水里浸熟,再入微开的卤水里煮1分钟关火浸5分钟即可。
卤水鸭下巴：微火烧12分钟浸20分钟即
可。
猪大肠；卤猪大肠要分卤,还要增加胡椒,
八角的用量,卤制30-40分钟浸20分钟即可)
卤水浸花腩; 火烧去五花腩皮上的毛刮洗
净,,入锅慢火卤制30-40分钟浸20分钟即可,切不可大火,防出油收缩
猪头肉 ,买来的猪头肉加葱姜,八角煮沸小火浸20分钟捞出入卤水锅浸30分钟即可
猪耳：把猪耳用中火煮40分钟捞出冲凉，入卤水锅煮10分钟浸20分钟即可
猪尾：去毛飞水冲洗,入微沸的卤水锅，卤制40分钟,关火浸20分钟即可
猪手：猪手烧去毛洗净,入中火沸水里飞水10分钟,入卤水锅微沸浸卤30-40分钟熄火浸20分钟即可
猪舌：把猪舌洗净,入锅沸水刮去猪舌苔，入微开的卤水锅浸煮20钟关火浸15分钟即可
猪肚,：猪肚洗净入高压锅加水压8分钟,入微开的卤水锅浸煮5分钟关火浸10分钟即可
猪生肠：猪生肠洗净用碱水腌15分钟,入开水锅飞水,洗净隔10厘米用剪刀剪一小口,入沸的卤水里浸5分钟改刀5厘来的段，淋卤水汁即可。
鸭掌鸭翅：微火烧15分钟浸20分钟即可。
