豆腐在中国饮食文化可以说源远流长，历史悠久，人们对豆腐的热衷程度永远是居高不下的。我们都知道，在每天生产豆腐的过程中，有过滤这一道手续，将豆渣过滤干净，凝结出来的豆腐才嫩。豆腐渣，我们知道，大部分都是给猪厂回收用以喂猪使用，但是在武平客家人无意间的一个发现，让废弃的豆腐渣变废为宝，成为了当地人垂帘三尺、恋恋不忘的经典美食-红菌豆腐渣。

废弃的豆渣

红菌豆腐渣的由来据说是根据民间发现而来，据说，在古时候，有一户百姓人家，把做完豆腐过滤出来的豆腐渣闲置在一个空房间里，第二天取其喂猪时发现这盆豆腐渣不但没变质发臭，反而表面长出了一层红色的菌毛，而且豆腐渣变得又结实又有弹性，还有一股清香味。抱着试煮来吃的想法，居然非常美味。于是，以后这家人把做完豆腐过滤后的豆腐渣盛放起来，希望它继续长出红色菌毛变成美味。但豆腐渣始终长出了黑霉变质。后来，才发现那个闲间的屋顶上，吊着晾晒的一堆玉米棒子，有些玉米坏了，长出了红色的菌霉，它掉在豆腐渣上，加上合适的温度和湿度，豆腐渣才发酵变成了美味。原来玉米棒子上长出的红色菌毛，就是发酵的菌母。后来经过不断的实验以及经验总结，才产生出来现在客家人的经典美味-红菌豆腐渣。

红菌豆腐渣

红菌豆腐渣流行于福建省武平和上杭，广东的平远县、江西赣州的会昌县，通过上述的故事，其实我们已经知道了红菌豆腐渣的做法，相对而言还是比较简单的。将新鲜的豆腐渣倒入大铁锅中，用慢火进行烘烤，使其烤干豆腐渣内剩余的水份，烘烤的时候均匀地翻动，避免豆腐渣炒焦或炒糊。待豆腐渣炒制似干非干的程度，用手捏成团，手上还留有湿印，却挤不出水，抓在手上的渣团抛之即散则可以出锅。预先准备好米筛或者糠筛，为了后面方便取出，在米筛下面垫一层纱布或芭蕉叶等，将炒好的豆腐渣倒入筛子中，用手压紧、压平、压匀即可，厚度大约跟豆腐厚度差不多即可。

翻炒豆腐渣

待豆腐渣冷切后，在它表面均匀地撒上菌种，而菌子在市面上是买不到的，只有自己加工制作，在我们吃完的玉米棒，把剩下的玉米芯扔在屋子的某个角落里，久之，玉米芯发霉了，表面会长出一点点、一块块的红色的菌毛，把这些红色菌毛用刀片刮下来，包到纸中收藏起来，这就是用豆腐渣制作红菌的菌种来源。在成功制作完第一次红菌豆腐渣后，后面直接可在发酵好的豆腐渣上取相应的菌种，保存即可。

撒上菌种

红菌种的发酵速度是非常迅速的，一般从发酵到变质往往只需一天的时间即可，头天晚上撒上的菌种，第二天早上在豆腐渣表面就会长出浓密菌毛，并且豆腐渣会变动即结实又柔韧，这时红菌豆腐渣的制作就算完成可，吃多少切多少，由于不易保存，所有需尽快食用。由于他的不易保存性，在外的游子几乎吃不到，只有在归家之前提前预定好才能吃到正宗的红菌豆腐渣。

发酵完成的红菌豆腐渣

红菌子由于其味道甘甜，有一股类似味精、鸡精的味道，所以它可以算是百搭菜系，不论煮肉、煮豆腐、或者是蔬菜，放一些红菌豆腐渣当辅料和调料，味道即鲜味异常，而且价物美价廉。据说在味精问世以前，它就经常被当作味精来使用的。看看客家人最常见的吃法。

红菌豆腐渣炒肉

清炒红菌豆腐渣

干蒸豆腐渣

红菌豆腐渣扣肉煲

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