烹

烹菜是锅内放入少量油，把炸好的主料放入，随即烹入预先兑好的清汁（汁水内不加粉面子），翻炒出锅。

烹菜的特点是外焦里嫩，口味香醇。烹菜可分为滑烹、炸烹。

滑烹，将主料改刀后挂软糊，用温油滑熟，倒入清汁，翻炒出锅，如滑烹里脊。

炸烹又名干烹。是将主料改刀后挂硬糊，用急火热油炸焦，倒入清汁，翻炒出锅，如炸烹肉段。

烧

将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出锅。

烧菜与焖菜大致相同。烧法可分为红烧、干烧两种。

红烧，主料用油炸过后，锅留底油，用辅料、调料炝锅，添汤，放主料，用慢火，到汤快干时用淀粉勾芡，加明油出锅。

红烧必须有酱油做调料，呈红色，如红烧鱼、红烧海参。

干烧，与红烧差不多，但不勾芡，口味醇厚，是把原汤烧至快干时出锅，特点是酸、辣、甜、咸，如干烧鱼。

干烧鱼

扒

扒菜的食材是先经过蒸或煮，然后锅内放少量油，用葱、姜片炝锅，添汤放辅料、主料，用慢火扒软糯勾芡出锅。

扒菜的特点是酥烂、软嫩、味醇。可分为白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒。

白扒，锅内放少量油，用姜、葱炝锅，添汤加调料，加上熟的主料扒烂勾芡出锅，如白扒鱼肚。

红扒，与白扒的做法大体相同，区别是红扒汁内加酱油，白扒汁内不用酱油，如红扒鸭、红扒肘子等。

奶油扒，汁为白色，汁内加奶油，如奶油扒蜇头。

鸡油扒，汁为白色，汁内加鸡油，如鸡油扒猪肚。

焖，食材经煎或炸以后，放入辅料、调料，添上汤用慢火烧到一定时间，勾芡出锅，焖菜比烧菜汁多，比熬菜汁少，如红焖鸡块。

红焖羊肉

爆

爆菜是主料经过油炸、滑油，或者是水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒入汁水翻匀立即出锅。

爆菜的特点是:急火热油操作迅速，成菜脆嫩鲜香。爆分为油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆等6种。

油爆:主料改刀后用开水烫过，用急火热油下锅速炸捞出，再将锅内放少量油，加入主料，烹入汁水（汁水中少加点淀粉）出锅，如油爆双脆。

盐爆:和油爆区别是汁水中不加淀粉，如盐爆肚丁。

酱爆:把主料用鸡蛋液和淀粉上浆后，用热油滑熟，锅内放少量油，将辅料煸炒后加入面酱，放入主料翻炒，烹入汁水出锅，如酱爆肉丁。

宫爆:也叫宫保。做法和酱爆大致相同，宫保加辣椒酱和糖，不放面酱，如宫保鸡丁。

汤爆:主料改刀后用水烫过，再浇入兑好的高汤即成，吃时蘸佐料，如汤爆肚领。

水爆:做法和汤爆相似，水爆不带汤，同调料拌匀食用，如水爆百叶（爆肚）。

爆肚

挂浆（又名拨丝）

挂浆是一种甜菜制法，主料先用油炸好，趁热挂上油浆或水浆（用油糖熬成的浆叫油浆，用水糖炒成的浆叫水浆），如拨丝香蕉、拨丝苹果。

挂霜，有挂糊和不挂糊之分，是将主料用油炸熟，撒上白糖而成，如挂霜梨子。

冰霜，由挂浆和挂霜结合而成，即食材拨丝后撒入白糖，如冰霜丸子。

蜜

蜜菜是锅内放入少量油和水，加糖和蜂蜜，把食材放入焖糯而成。蜜菜分为蜜焖、蜜饯、蜜汁等。

蜜焖:锅内放少量油，加糖炒成金黄色，加入水、蜂蜜、食材，将食材焖软烂，出锅即成，如蜜焖三鲜。

蜜饯:做法与蜜焖相同。蜜饯可以凉吃，也可温吃，蜜焖是热吃。

蜜汁:锅内放水、糖和蜂蜜，烧开后用淀粉勾芡，浇在蒸熟的食材上，如蜜汁山药。

蜜汁山药

煎

煎菜是将主料放在油锅内用慢火煎，两面呈金黄色后，再加入辅料、调料煎熟。煎菜又分为干煎、南煎、煎转、煎蒸。

干煎:是将主料放入锅内，两面煎成金黄色，放入调料、辅料，添点汤，用慢火煎到汤快干时，勾点粉面子芡出锅，如干煎豆腐。

南煎:将主料煎熟，加汤、辅料、调料，烧制酥烂，如南煎丸子。

煎转:主料煎后加调料、辅料，转慢火煎熟，如煎转黄花鱼。

煎蒸:主料煎后加辅料，调料，上屉蒸熟，如煎蒸兰刀鱼。

煎转黄花鱼

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