入冬的季节，是腊肉的季节，2021年，已经过了一大半。腊肉对于很多人来讲，都是家的味道，童年的味道。很多人都不解，腊肉？不都一样吗？今天，我们就来具体了解一下四川腊肉和陇西腊肉，到底有哪些不同，一起探讨探讨腊肉的“身世之谜”。

为何称为腊肉？《史记正义》说“十二月腊日也，猎禽兽以岁终祭先祖，因立此日也。”《说文.肉部》载：“腊，冬至后三戌日腊祭百神。”这里说的腊祭一词，是指捕猎禽兽于年终腊祭先祖的活动，但是腊祭活动中所供奉的三牲或干肉，在中国古代最早称为“蜡肉。”我国西北，西南地区民间祈求风调雨顺。五谷丰登的喇嘛山，阴阳山年终祭祀活动就沿袭了这种古老的习俗。

关于腊肉的记载，其实从周朝开始就有了。周朝的《周礼》，《周易》中已关有“肉铺”“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉铺的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。自宋代以后腊肉已经成为宫廷贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。

除了上面的记载，还有一种传说：腊肉是苗族人发明的。相传苗族人是蚩尤的后裔，在蚩尤和黄帝大战的时候，蚩尤一族一路败北，兵败至云贵、湘西一带才有喘息的时间。蚩尤族虽然是生存了下来，但是时而还是会受到黄帝派的人的袭扰，所以这些个蚩尤人一直是流动性的居住。在仓皇之际，牲口和粮食不易带走，于是就有人想出了办法，把牲口杀了，再把肉先腌后熏，这样就做出了便于携带且容易保存的肉，这个肉就是腊肉。

腊肉的起源和流传的原因，历史上记载的并不多。带给我们更多的是一份神秘感和更多的联系。我想腊肉能流传至今的原因，一是他已经成为了一道美味独特的菜品，做腊肉的工艺更是成为了非物质文化遗产。二是吃腊肉已经成为了我们的一道风俗传统，每次饭桌上必有一道“腊肉”，它已渐渐成为我们不能割舍的一道风俗传统。

以上，便是腊肉的来源了，那让我们现在来聊聊四川腊肉和陇西腊肉的制作过程。

四川腊肉，选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。

陇西腊肉，传统的陇西腊肉腌制有精良的技术，其腌制工序大体分为六道：一选肉，二搓糖，三抹盐，四压桶，五晾晒，六收藏。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间。月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”选肉：即选择优良的猪肉，蕨麻猪最佳。将前中躯鲜肉去肩胛骨，胸骨，修成长方形，将后腿修成柳叶状或琵琶形（即火腿胚）。搓糖：将白砂糖或者红糖均匀地撒在猪肉的皮面，然后用力反复搓揉，直至糖被搓化。抹盐：将选好的肉放温凉，然后涂盐，雪花盐最佳。将盐，花椒，小茴香，姜皮，桂枝，大香，荜拔，良姜，砂仁，肉蔻晒干或烘干。压桶：将涂抹盐料的肉块，火腿分层压入大木桶或大缸，压肉前须将桶底打扫干净，撒上一层盐料，将抹上盐料的腊肉胚平放桶底一至两层，然后压放火腿，将放慢时，又放二层腊肉胚，一般腌制45天左右即可。晾晒：将腌好的肉出桶，悬人字形斜木架或地面木橼树枝上露天翻晒。晒时多晒皮面肉，晒到盐水透皮面出油红亮为止。收藏：将晒好的肉放在腌房内架空储藏。

四川腊肉属于川菜系，外表颜色金黄，内里红白分明，诱人食欲。而陇西腊肉属于甘肃菜，色泽艳丽诱人，肥而不腻，瘦而不柴，老少皆宜。那么各位朋友，你们更倾向于那种呢？

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