馒头最常用的面粉是中筋的，也即是普通面粉，它含的“筋”度中规中矩，相对易操作，只要发酵得当，做出的馒头又大又白！蓬松感十足！

而低筋面粉和高筋面粉，很少人会用来做馒头，因为稍微难操作些。

前者低筋的意思是面粉含有的蛋白质量少，则筋度低，常见的是用来做蛋糕，可塑造出其口感松软，和使体积变大、变蓬松，表面光滑、平整、雪白！

后者高筋则是相反的，蛋白质含量高，筋度高，做出的馒头有筋道！有嚼劲！甚至做的好的话，馒头的色泽偏淡黄，内部是起层的！香味足！

各种面粉各有优缺点，如何选择？主要看你是想要什么的口感了。

刀切小馒头的做法（低筋面粉版）

特点：外观小巧精致，色泽雪白！萱软适口！一口一个，小孩子的最爱！

主料：低筋面粉500克。

辅料：酵母5克，白糖10克，清水250ml。

——制作过程——

1、面粉放入大盆中，加入酵母搅拌均匀备用。

2、白糖先用开水化开，等凉了之后，少量多次倒入面粉，一边用筷子搅拌，直至面粉呈现出大片的絮状。接着下手揉成光滑的面团，也即是传闻中的“三光”：面光、手光、盆光。

提醒：放白糖的目的是调味，让馒头带有丝丝清甜，其次放白糖有利于发酵。

3、封上保鲜膜，发酵90分钟。

注意，发酵的时间不是固定的，室温低则长，温度高则发酵快时间也短。另外，面粉的种类和用量不同，发酵的时间也不一样，需要活学活用。

4、时间到后，面团会变大许多，大概是发酵前的2倍，然后揪扯起面团观察，如果是像以下图片那样，能明显看到蜂窝网状，表示发酵好了！若是没有的话，揉光滑后继续发酵。

5、把发酵好的面团分割成小块，依次揉搓成长条，切成2厘米左右的馒头胚备用。

▲之前这步忘记拍了，这个是用南瓜做的，步骤是相似的，一样是揉条。

6、馒头冷水下锅蒸，水烧开后转中火蒸8分钟。时间到后，关火焖2分钟即可！

注意：刀切小馒头体积小，所以不用蒸久，否则太老了。

成品图：如下。

蒸馒头的小窍门

（1）、用低筋面粉做的刀切馒头，酵母无需用温水化开，以及温水和面。因为面粉筋度低，本来做好的馒头就很松软了，再用热水和面难成型，而且蒸好的馒头萱软过头了，物极必反，也不好。

当然如果是普通面粉做馒头，由于质地不同，酵母固然是先温水激发出活性比较好。

（2）、低筋版的馒头，无需二次发酵，道理同上，想比之下，是不是省事多了。

（3）、馒头胚摆放时，要注意预留空间，毕竟蒸时还会膨胀变大，不然挤粘一起了。

（4）、关于馒头冷水下锅，还是水开后下锅蒸哪个好？个人建议的是选择前者，冷水下锅蒸，才能使馒头里里外外受热均匀，不会导致表皮骤然遇热，而收缩变紧变老，也不会出现硬芯的现象。

（5）、蒸时锅盖要盖严实，避免漏气，也不能中途揭盖看看好了没，这样操作馒头容易塌陷的，应该要一气呵成！

结语

小小的馒头，细节却不少，也是关键之处，如何才能做好一款上好的馒头，需要去实践，而不是看看就会了。若是你在做馒头时，遇到什么难题，建议你点击链接查看，https://m.zjurl.cn/answer/6667222922702094604/?app=news_article&app_id=13&share_ansid=6667222922702094604这篇文章均有提及的。

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佘小厨（完）

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