兰花酱烧酿虾茄

食材：

虾胶120克、紫茄400克、西兰花150克、蟹肉棒50克、蚝油50克、海鲜酱10克、美极鲜5克、老抽、糖、鸡粉、生粉、葱姜10克。

做法：

1、把茄子去皮改刀成段，两刀一段，刀口拍粉，酿入虾胶，再次拍上干粉。

2、起锅烧油，油温5成热放入锅中炸至金黄捞出控油。

3、锅留底油，下入葱姜炒香，放入蚝油、海鲜酱炒香，加入水100克，放入茄子调色调味，小火烧三分钟，然后大火收汁，淋入明油。

4、另起锅烧水，加入盐，把西兰花煮熟捞出控水，用一碗摆好加到大圆盘中间。

5、再把蟹肉棒过一下水，滑炒成熟，点缀在西兰花上，把烧好的虾茄 摆在盘子周围即可上桌。

秋葵烩口蘑

原料：

熟口蘑（口蘑背面打上一排一字花刀，入调有底味的高汤煨熟）150克，秋葵段100克。

调料：

盐3克，味精5克，小米椒10克，红油20克，蒜子10克，海米沙茶酱30克。

制作流程：

1、秋葵段入油盐水汆至断生，捞出入冷水投凉，控水待用；口蘑下锅焯烫至回热。

2、锅滑透，下红油烧热，炸香蒜子，加入海米沙茶酱、小米椒炒香，倒入秋葵、口蘑，调入盐、味精炒匀，装盘上桌即可。

海米沙茶酱：

锅滑透，下菜籽油1000克烧至三成热，下入八角70克小火炸至出香，下入金钩海米1500克（提前用清水泡透）、调入成品沙茶酱1000克大火炒匀，至香味浓郁后起锅即可。

豆香咸鲈鱼

成品特点：色泽金黄，鲜而不咸。

主料：鲈鱼1500克（一条鱼，出两份）。

辅料：香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。

调料：五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。

制作工艺：

1、鲈鱼从背部开刀，去鳞、内脏，一片为二，洗净。

2、将鱼两面均匀打上十字花刀。

3、将五香盐均匀抹在鱼身（内外）上，淋入料酒（淋料酒时要加入适量的水，目的是容易搅拌均匀），腌制8个小时，放在干净的篦子上，在阴凉通风处风干12小时。

4、豆油烧至八成热，将鱼下入，小火浸炸至金黄色，熟透捞出。

5、将鱼切成条，再拼成鱼形装盘，跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。

制作关键：

1、这款菜最大的特色是有咸鱼味，但鲜而不咸。为了达到这个效果，我们试验过多次，起初不太成功，一天只能卖个两三份，但后来经过调整，效果非常好，特别是中年以上的人，都喜欢吃，因为这道菜有个回味。这道菜的关键就是选料，经过摸索，现在我们只用三斤的鱼，这个大小的鱼肉质最适合做咸鱼，太小，发腥，太大，调料的比例又不好掌握，不易腌渍入味，另外包括腌制、风干的时间都会有所不同。还有，对五香盐的配比也做了一点调整。

2、五香盐的制作：制作方法和山村风干鸡用的五香盐是一样的，只是又多加了几种料，同样以1000克精盐为例，在原香料的基础上，再加3个草果、2小块桂皮、七八节干辣椒段。

3、炸制时须油温八成热入锅。再高会外糊里不熟，再低则会吃油，成菜油性太大，没了鲜味。

4、小窝头的用料：玉米面、豆面、小米面的比例为8：1.5：0.5，然后再入适量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可适当加点野菜增香，还可以加点糊油（油内放香葱炸香，略带糊味，捞渣即成），一斤面加一小条匙油即可。

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