上海菜属于什么菜系?

上海菜属于泸菜系。

上海的简称是沪，那么上海菜的菜系属于沪菜系。上海菜属于四大菜系中本帮菜，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。

上海菜的特色：

中国独特的“沪菜”代表名菜有：虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。

此外还有其他美食：上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等。

上海有哪些特色本帮菜？

来到上海***件事当然是尝尝正宗的本帮菜啦，下面飞我就为大家推荐2家本帮菜餐厅！

上海老站

这里是上海老站，即使躲在商业成熟又繁荣的徐家汇商圈，也如此出挑从未被湮没。

而其内部环境更是让人赞不绝口，空气瞬间凝滞仿佛时光立刻追溯到了百年前的旧式上海。纯白流苏窗帘、雕花复古壁炉、软皮木椅上的铜钉格外显眼。

旧式气场毫不客气昭示着她那承袭与融合的豪华古典与海派文化作风。

在她的花园中大大方方展示她的有机蔬菜自留地（本地人做派，正宗）。园中停滞的老式火车车厢与火车头也是餐厅。

分别为慈禧车厢（抽烟区）和宋庆龄车厢（非抽烟区）。

老站经营上海二、三十年代的本帮菜，保留传统的同时也能海纳百川与时俱进，并非完全仅仅只是本地才能承受的浓油墨彩。

地址：徐汇区漕溪北路201号(近南丹路，地铁1号线徐家汇站9号出口)

人均消费：240元

大众点评：4颗

建国328小馆：

一家只有30多个座位的小餐馆，就每天排满了队。 这可是英国首相卡梅伦亲临的餐厅哦！

麻雀虽小，温暖常在，***那道心太软，桂花的甜香，糯米的软劲，心太软，都怪我喽。

一锅小肥肉，看着光鲜油腻，吃着顺滑清爽，香，就是怎么直接。葱油拌面，不用多说，吸溜着就吃完了

地址：徐汇区 建国西路328号(近襄阳南路)

人均消费：94元

大众点评：4颗

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本帮菜擅长红烧、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟卤的烹调手法，提到本帮菜，我们脑海里浮现的四个字是“浓油赤酱”，其实本帮菜的特点不仅仅是这一点。比如红烧，不添加芡粉，只是用食材本身和调味料，通过火候的掌握与调节，烹调出自然的质感与味道，成品菜馥郁香浓，酱汁浓稠似胶。

下面聊聊几个有特色的本帮菜。

糟砵头。 “糟”是江南地区的百姓尤其是上海人独特的卤制食物的方法，常吃的有糟鹅、糟鸡、糟鱼、糟毛豆等等。“糟砵头”的食材你一定想不到，是将大肠等猪下水，通过糟卤的方法腌制而成，味道极为鲜美，让人食后不忘。

油爆虾。 经典的上海本帮菜，从选料烹制到最后入口，堪称一道艺术品的佳肴。做油爆虾很讲究，选用的河虾要均匀到每只是小拇指大小，烹调时，要放不同的三种糖，分别是单糖的冰糖、双糖的蔗糖、和多糖的蜂蜜，这样的甜味才有不同的层次感。

草头圈子。 草头是我们常见的苜蓿，圈子是猪的大肠头，又称直肠，这两种食物搭配在一起是怎样的口味？本帮菜里的草头圈子给你答案。大肠肥而不腻，鲜甜适中，下面垫的草头用来清口解腻，再合适不过。

红烧鮰鱼。 鮰鱼特指江鮰，肉质细嫩，极其考验师傅的功力，烹制鮰鱼，难就难在这种细皮嫩肉的鮰鱼在翻炒之下，鱼皮不可破，否则就破坏了卖相。吃鮰鱼的时候，***不要用牙，而是用舌头把嫩滑的鱼肉顶到上颚，充分体验它的细腻鲜美。

虾子大乌参。 据说本帮菜的厨师，如果能烧好红烧鮰鱼和虾子大乌参，就是功力深厚，可以称“王”。海参本来没有鲜味，这就需要将辅助材料的滋味烧进去。先将大乌参放入油锅里炸爆，再用猪排、草鸡等原料加酱油煮的高汤作为调料，配以河虾子、黄酒、白糖，一起炖煮，之后略微勾芡，装盘后洒上滚烫的葱油，飘香四溢，鲜美无比。

上海本帮菜浓油赤酱，滋味鲜美，回味悠长。在此向朋友们介绍几道经典菜肴：

1.油爆河虾

油爆河虾用料考究，选用品质上佳、个头硕大的河虾精心烹制而成，色泽红润，口感醇香，滋味鲜美。

2.响油鳝糊

响油鳝糊顾名思义，就是菜端上桌时，鳝糊还在油中发出噼里啪啦的响声，响油鳝糊香味浓郁，营养丰富，特别滋补。

3.红烧肉

上海红烧肉颜色红亮，肥而不腻，酥而不烂，滋味醇香，充满浓郁的江南风味。

4.扣三丝

扣三丝，本帮菜的经典代表，上过 美食 纪录片《舌尖上的中国》，有刀功绝活之称，就像一件完美的艺术品，让人得到视觉和味觉的双重享受。

5.草头圈子

上海民众很喜欢草头圈子这道本帮菜，草头指的是苜蓿，圈子指的是猪大肠，草头圈子造型精美，嫣红和翠绿完美搭配，滋味非常鲜美。

6.上海熏鱼

逢年过节，上海人的餐桌上总少不了一道重头菜：熏鱼，熏鱼滋味咸鲜，风味绝佳，深受百姓喜爱。

7.白斩鸡

白斩鸡皮脆肉嫩，汤汁丰盈，原汁原味，满口清香，回味悠长。

8.糖醋小排

上海人吃年夜饭、招待宴请，最喜欢的一道小菜就是糖醋小排，糖醋小排色泽红润，滋味醇香，酸甜可口，健脾开胃。

上海的本帮菜与淮扬菜苏州菜区别不算太大，是他们的分支。主要特点是浓油赤酱，有红烧划水、红烧肚档、红烧划水、草头圈子、葱油海参、虾子大乌参、油爆虾、白斩鸡、南乳烧肉、糟钵斗等，多数来源于苏州菜少数来源于宁波菜。还有就是黄豆肉丝汤还算是上海人家常菜。

1.上海熏鱼 2.上海手撕咸鸡 3.红烧划水

上海有哪些特色本帮菜？

上海的菜肴很多，聚集了全国各地的菜系，当然也包括各种西餐的做法。但是上海本地人特有的一种菜系就是上海的本帮菜，讲究的是浓油赤酱，颜色深，味道重。用糖和用酱油的力度比较大，味道非常浓厚，好吃。比如 上图中的红烧肚档 ，就是用草鱼的中段，开好花，刀用红烧的方法制作的一道菜肴，非常受当地人的喜爱，我也非常喜欢吃。

油酱毛蟹： 把毛蟹从中间劈开，粘上淀粉在油锅中炸制蟹壳酥脆，然后用毛豆和酱油、黄酒、胡椒粉、白糖一起来红烧。一般都会烧40分钟-1小时。毛蟹的肉不多，但是烧到透彻的毛蟹吸足了味道，非常美味。

百叶结红烧肉： 红烧肉几乎是全国各地，每个地方都会制作的一道菜，不过这种用豆腐皮打结和红烧肉一起烧制的菜肴，仅仅是上海本帮菜的做法。肉香浓郁，百叶结吸足了肉味。

红烧划水： 和上面的红烧肚档的做法一致，只不过这个用料是草鱼的尾巴，把鱼尾巴开好花刀，用油煎过了之后用酱油和白糖红烧。鱼尾部由于经常游动，所以肉质又嫩又香，吃起来回味无穷。

草头圈子： 就是红烧猪大肠，红烧好的猪大肠放在盘子中间，外面一圈用上海的本地青菜，草头清炒一下围在一圈，很特色的一道本帮菜。

红烧狮子头： 扬州传到的上海的一道狮子头菜肴，经过本帮菜的改良，红烧味道更加浓郁，刀斩猪肉糜制作的肉丸子经过炸，烧，吃起来肥而不腻，马蹄爽口，每一口都幸福。

油爆虾： 本帮菜使用小河虾来制作，油炸两次，把虾壳和虾肉油炸到分离，用酱油，白糖和鸡精一起炒出来。咸中带甜，虾壳酥脆，虾肉爽嫩。

响油鳝糊： 黄鳝煮熟，用竹签子化开成丝，锅中放猪油加入葱姜末一起炒鳝鱼丝，放入酱油和白糖、料酒一起烧煮一下，然后用淀粉勾芡，最后在炒好的鳝糊上面撒上胡椒粉，蒜蓉葱丝，浇上热油，满屋飘香。

以上就是我分享的一些上海本帮菜，希望你会喜欢。

上海的本帮菜就是沪菜。沪菜的特点是：浓油赤酱、鲜咸适口、醇厚鲜香、甘腴甜润。

我在上海也三十年了，吃了不少的沪菜，也学会做不少的沪菜。今天介绍几款上海特色本帮菜来。

酱鸭

酱鸭是上海家喻户晓的一道名菜，切成块做冷盘。制作方法一般是洗净的整只鸭与香料、冰糖、酱油一起烧制浓稠，佐料裹住鸭肉上，待冷却斩块装盘。

成品味道是色泽红亮，咸甜适中，鲜嫩可口。

薰鱼

薰鱼的做法是事先熬好酱汁。然后是将草鱼切成厚片放入油中旺火炸制金黄捞出。放了熬好的佐料汁浸泡半小时。

此菜肉脆味鲜，甜中带咸，适宜做下酒菜。

油爆河虾

这是一道上海名菜，将小河虾在热油里快速炸制1分钟捞出，再葱姜爆锅后将小河虾倒入放盐、糖炒几下就好！

此菜色泽红艳，虾壳酥脆，虾肉鲜嫩，咸甜味美。此菜适宜做下酒菜。

上海特色菜还有四喜烤夫，腌笃鲜，酱爆猪肝等等。

我非常喜欢吃沪菜，要知道以前的以前我是喜欢吃川菜的。

今天就简单介绍这几款上海特色菜，有兴趣的朋友可以在家里自己做，方法简单，并不复杂。

学会做就会有口福，并且以上菜肴待客也拿得出手，是不是？

上海根本没有自己的帮菜！所谓上海菜都是吸收了各地特色菜肴而吹嘘成本帮菜的。其城市本身就是一个大杂汇。只是码头不断扩大，各类人材汇聚才是今天的上海。所谓上海本帮菜大量沿用淮扬菜，四川菜，宁波菜的做法。可以说没有一个菜出身正宗上海！所以别整天瞎咧咧！

现在上海本帮菜没有苏州菜好吃了，苏州无论进那个小饭店，做出来的口味总是讲究鲜味、精致、小巧，上海过于浓油赤酱，味太重，没鲜味了。

以苏州本帮菜和扬州淮扬菜为主！

上海菜有哪些

一:八宝鸭

包鸭是上海的传统名菜。制作八宝鸭，需要剖开鸭背，切除气管和食道，挖出内脏，掏空肚子。然后，用火腿、冬笋、扇贝等十余种食材填满，再放入蒸笼蒸熟。煮熟后色泽红润，香味扑鼻，鸭肉吃起来酥脆可口。

二:水晶虾

水晶虾是上海名菜，曾被评为“上海***菜”。水晶虾看起来很简单，不用太多调料，但是做的时候对火候的控制要求非常高。火大了或者时间长了，虾就老了。要在成熟的前提下，让虾保持最新鲜的状态。这是正宗的上海水晶虾。菜做好后，不仅看起来晶莹剔透，吃起来也软脆脆的，像珍珠一样。

三:上海白斩鸡

白切鸡是上海非常有名的特产，尤其是小绍兴的白切鸡。说到上海的白切鸡，大家都知道小绍兴。正宗上海白切鸡，全部选用优质三黄鸡，经过水煮、烘干、切块等工序精心制作而成。它们看起来黄白相间，吃起来肥嫩可口。

四:鲱鱼秃肺

鱼秃肺是上海当地的传统菜肴。从菜名来看，很多人以为是鲱鱼的肺，其实不是。这道菜是用鲱鱼肝、冬笋、蚕豆等配料做成的。吃起来肥而不腻，鲜嫩。很好吃，但是这道菜不便宜。据说做一个鲱鱼秃肺至少要十几个鲱鱼肝，所以要品尝它并不容易。

五:油炸虾。

炸虾是上海的特色菜，在上海各大酒店都能看到。也是很多上海人外出下馆子必点的一道菜。***用小河虾做油炸虾，然后用油菜炒，再用干辣椒和葱姜炒。虾仁外脆里嫩，清香可口。

上海菜是什么菜

沪菜。

简介：

沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

上海菜：

1、上海菜并不属于八大菜系，上海菜属于沪菜，也就是本帮菜。是中国的主要地方风味菜之一，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派；

2、所谓本帮，即本地。以红烧、生篇见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。以咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。

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