2020年转瞬间就进入了8月尾，各行各业上市公司开始陆续发布上半年财报，这其中，餐饮行业的财报无疑是最“惨不忍睹”的。比如，作为国内餐饮界上市公司的标志性龙头企业，海底捞财报中就出现了前所未有的巨额亏损。

上半年疫情致巨亏9.645亿

8月25日，海底捞在港交所公布了2020年中期业绩报告。财报显示，2020年上半年月，海底捞集团收入由上年同期的116.95亿元降至97.61亿元，降幅达16.5%。其中，餐厅经营收入在海底捞收入中占绝对比重，达93.7%，上半年海底捞餐厅的经营收入同比下降19.2%，由上年同期的113.31亿元降至91.51亿元，就导致了集团收入的大幅萎缩。

期内海底捞亏损9.645亿，去年同期期内溢利为9.12亿，同比下降了205.7%，每股净亏损0.18元。与此同时，海底捞一直以来引以为傲的翻台率也不乐观，从2019年的4.8下降至3.3。其中，一线城市从4.8下降至3.0；二线城市从5.0下降至3.5；大陆餐厅由4.8下降至3.4；而大陆外的餐厅则由3.9下降至2.6。

其实，海底捞有这样的表现一点都不意外，毕竟，突如其来的新冠疫情给所有餐饮企业带来了意想不到的沉重打击。受疫情影响，老百姓出门聚餐显著减少，许多人更是直接坐上了消费降级的快车，对以线下业务为主的餐饮业带来的打击是显而易见过，而海底捞的主业火锅受影响尤甚。

统计数据就显示，2020年1-5月全国餐饮收入11346亿元，同比下降36.5%。并且《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示，3月份，全国36.28%的餐企已经关闭部分或全部门店，行业从业人员锐减，平均每6-7分钟就倒闭一家餐饮企业。

营收下降，利润下降，翻台率下降都不意外，真正让人意外的是背负着上半年9亿多亏损的海底捞居然还在逆势开店。据海底捞方面透露，2020年上半年新开业了173家海底捞餐厅，其全球门店网络从2019年12月31日的768家增至2020年6月30日的935家。

而门店的扩张势必带来租金、用工等方面成本上涨，海底捞要将亏损进行到底？

海底捞财报显示，由于业务扩张，员工人数增加等原因，上半年，公司员工成本由上年同期的36.52亿元升至40.74亿元，增长11.6%；所占收入百分比从31.2%增至41.7%。同时，由于业务扩张，导致租赁负债的利息增加，以及银行借款的利息增加，海底捞财务成本也出现大幅增长。

上半年，海底捞财务成本就从上年同期的1.02亿元增至1.83亿元，增长79.2%。

疯狂开店扩张的隐情

背负巨额亏损的同时进行扩张，海底捞的理由或许在于从危机中寻找机遇，押宝更长远的未来。

所有人都能看到新冠疫情带给餐饮业的巨大冲击，看到身边的小餐馆、小门店接二连三地倒下。但任何时候都不要忘记，危机为中小企业带来的危险往往大于机遇，对头部大企业带来的机遇往往大于危险。

一方面，头部大企业能够优先得到资本救助和各项政策福利支持，在危机中活下来的几率远大于中小企业。

比如，今年2月份，老乡鸡董事长束从轩在视频中手撕员工降薪联名信，表示就算卖车卖房也要给员工发工资后，银行很快就找上门联系提供资金支持。

而且，海底捞等许多头部餐饮企业的门店都享受到了减免租税等优惠，有利于降低扩张成本。比如，万达广场今年1月末就曾宣布，对所有商户减免1个月租金，利好门店扎堆在商业中心的海底捞。

只要疫情好转，当下的低成本扩张就会成为未来的优势。而随着8月份新冠疫苗的陆续问世，这种情况的确定性也越来越高。

另一方面，疫情的冲击也带来了餐饮消费市场的分化和行业集中度的提高，有利于海底捞等头部餐饮品牌后续发展。

举个很简单的例子，一对情侣过去一个月可以吃三次火锅，现在一个月只能吃一次火锅，大概率会选择他们心目中价值最高的品牌。

而海底捞的品牌在一众国内餐饮企业中独树一帜，就具备极高的价值。多年以来依靠服务塑造出来的口碑效应，会让海底捞成为这个时候很多人唯一的火锅选择——既然不能吃两顿，为什么不吃一顿好的呢？

于是我们可以看到，当海底捞门店停业多天后，在3月份准备恢复营业时，“想念海底捞”竟然成为网上的热门话题。这种情绪反应在财报中就是客单价增长，人均消费由去年同期的104.4元增长至112.8元。其中一个重要原因就是，许多人即使没办法到门店吃海底捞，也要通过外卖点海底捞。

所以，受疫情影响依旧有点冷清的门店背后，海底捞的后厨依旧忙的不可开交，这或许就是最好的扩张理由。

粉丝能“宠”多久也未知

但加速扩张肯定有风险，从短期看，占比较小的外卖业务增长无法弥补线下门店客流不足的损失，海底捞还将持续承受亏损；从长期看，近年来海底捞快速扩张的同时食品安全问题频发，粉丝们能“宠”他到什么时候也还是个未知数。

2017年，有好事之记者，卧底海底捞店，经过近2个多月的观察，发现了海底捞的后堂有老鼠出现，还发现了用火锅勺掏下水道等行为。海底捞在事件的第一时间发了一封道歉信，不仅全盘承认错误，向消费者道歉，对于曝光的记者和媒体还出人意料地进行了感谢，并在第二天就公布了具体的整改措施。

海底捞的致歉信

海底捞的事件处理通报

借助高超的危机公关技巧，海底捞很快就在舆论上实现了逆袭——在一波大V带动下，心疼海底捞、坚持相信海底捞一时之间刷屏。

知错能改善莫大焉，但怕就怕在消费者事后发现你一错再错，慢慢地就很难原谅你了。

比如，最近几个月海底捞的事就有点多。6月份，海底捞发布的一份食品管理公告显示，存在16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等；7月12日，有顾客在济南海底捞连城广场店就餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片；仅过了2天，杭州市市场监督管理局发布的不合格食品通告又显示，海底捞某门店使用的一批次筷子检测出大肠菌群。

而这一切，很难说与海底捞的快速扩张没有关系，毕竟，随着企业变大，管理难度也直线上升，人员培训等方面跟不上的话出质量问题的概率就要大得多。

而且，粉丝们对海底捞也绝不是无条件地爱与包容，海底捞今年涨价被快速打脸就说明了一切。

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今年4月，一位北京的食客在微博晒出菜单，原本海底捞线下重新开灶令他激动不已，但一看价格顿时傻了眼，“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊。”

“海底捞涨价”的消息迅速在社交媒体上引发热议，虽然有人认为餐饮企业受疫情影响涨价也无可厚非，但指责海底捞一边拿着银行救助和减免租金优惠、一边将成本压力转移给消费者的压力还是很快让其缴械投降——发声明道歉并取消涨价。

由此看来，近期不能涨价的海底捞，也只能指望靠着翻台率高于全行业的优势继续扩店了，颇有点无奈！