3.1.1.1水量的确定
实际水量的确定一般按照以下原则确定：①餐厅、酒楼、大排档、西餐、粥粉面店、甜炖品店等对外营业的餐厅按照0.16m3/座•次、一天营业10个小时计算（每一餐营运时间约3到3.5个小时）。大型隔油池通常使用刮油机将浮油刮到集油管，刮油机的形式和气浮池刮渣机相同，有时和刮泥同时进行成为刮油刮泥机。例如，某酒家一共设200个餐座，一天设3餐，则其一天的水量为0.16×200×3＝96m3/天。每小时的水量为96÷10＝9.6m3/h。②企业内部职工食堂，按照0.05m3/人•次计、按一天10小时计算。如某食堂供应三餐，职工人数为100人，则其处理水量为0.05×100÷10＝0.5m3/h。
需要说明的是：选择处理工艺及设备时所根据的设计水量是在上述的实际水量基础上再乘以一个1.2～1.5的系数。
隔油池的工作原理
按油类物质的密度一般都比水小，按在水中的存在状态可将其分为可浮油、分散油、乳化油和溶解油，其中可浮油和分散油粒径较大，可以依靠油水比重差从水中分离。须知，餐厅排出的废水中包涵动植物油以及饭粒、菜渣等各种悬浮物。废水从池的一端流入，以较小的流速流经池体，在流动过程中，密度小于水的油粒上升至水面，水从池的另一端流出。在池体上部设置集油管，收集浮油并将其导出池外。乳化油不能直接静沉去除，需先破乳，将其转化为可浮油才能去除。溶解油在水中呈溶解状态，不能用隔油池去除。
4、含油废水的处理方法
含油废水的处理方法很多，处理设备类型也多种多样，可以根据含油种类的不同选择不同的处理方法及设备。除油工艺流程也需要根据废水的水质水量、工艺条件和净化要求来决定。
生产装置排出的含油废水，应按其所含的污染物性质和数量来分类汇集处理。除了石油开采及加工工业排出大量含油废水外，还有固体燃料热加工、纺织工业中的洗毛废水、轻工业中的制革废水、铁路及交通运输业、屠宰及食品加工以及机械工业中车削工艺中的乳化液等。除油方法宜采用重力分离法除重油和浮油，采用气浮法、电解法、混凝沉淀法除去乳化油。在乳化剂存在的情况下，乳化剂会在油滴和水滴的表面形成一层稳定的薄膜，这样形成的乳状液非常稳定。当分散相是油滴时，称为油包水乳状液；当分散相是水滴时，称为油包水乳状液。由于乳化油废水的状态稳定，在自然条件下不容易分层，因此，进行油水分离前须先破坏其稳定性，即破乳。破乳的原理是破坏油珠界面上的稳定的界膜，使油珠相互接近并聚集成大的油滴，从而浮升于水面，使油水得以分离。
浮油易于上浮，可以通过隔油池去除。乳化油比较稳定，不易上浮，用一般的隔油池无法去除，常用气浮，过滤和粗粒化等方法去除。
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C、曝气系统
经过二级浮选处理后的水，自流至曝气系统配水井，从曝气池的底部进入池内，在表面曝气叶轮旋转产生的离心力的作用下，通过导流筒，将活性污泥和污水组成的混合液提升上来，同时吸入空气，强烈搅动将气泡打碎，使气水充分混合，并将水由叶轮向四周甩出，形成水跃，增加水和气的接触机会，从而增加水中的溶解氧。由于乳化油废水的状态稳定，在自然条件下不容易分层，因此，进行油水分离前须先破坏其稳定性，即破乳。混合液在曝气区内循环后，经过导流区流入澄清区。在澄清区内，活性污泥和净化水进行分离，活性污泥沉降到沿池底回流缝回到曝气区，剩余污泥由排泥阀排出，净化水则经曝气池周围的出水槽流出排放。