“不食螺蛳粉，枉为柳州人”。若讨论过去一年哪些食物频上热搜，螺蛳粉必须有姓名，从传承悠久的地方饮食习惯“出圈”至总书记点赞、令国民“狂热”的食品产业。
螺蛳粉不仅是“臭味网红”，更拉动了背后百亿蓝海。其中，主攻西南粉面市场的螺蛳粉品牌，螺旋桨螺蛳粉7个月跑出170多家门店，二店率高达60%；以标杆之姿强势崛起！
2021年，螺旋桨螺蛳粉经过《品牌新时代》栏目组多次实地走访考察，多方数据整合汇总，不负众望的成功通过了层层严格审核脱颖而出，荣登央视CCTV-17农业农村频道品牌展播，面向全国十四亿观众展示品牌形象和品牌实力！
今天，作为橙子餐学的学友，螺旋桨螺蛳粉品牌创始人杨鑫受邀做客《橙子餐学品牌落地案例》讲述螺旋桨螺蛳粉从0-1战略运营背后的故事。
在做螺蛳粉之前，我们做了个粥类品牌“巧溢粥铺”，这算是我们涉足餐饮做的第一个品牌，做的还不错，在粥这个品类上算得上小有名气。
那为什么选择做粥呢？当时选择打算做餐饮，然后看美团上面数据，发现粥的数据在很多城市都是比较高的，正巧当时我们就分析这个事情，就是各个品类的优劣势。
然后，发现“粥”这个品类，一方面它是一个能够24小时持续经营的一个事情，这就意味着粥铺经营中，相同租金下，我们可以经营的时间更长，房租的成本就会变低很多，均摊的均摊价就会低很多，然后另一方面就是它的复制性很强，它的经营不需要大厨，没有太多门槛，复制性很强。
当时还有一些比较现实的原因，就是餐饮，它是一个现金流，而作为现金流生意，粥铺现金流很充足之外，还有除了门槛低这一优势，当时因为做生意亏损比较多，手上可支配的现金其实是很有限的，而做粥铺只需要十几万。很符合当时小额创业想法的我。
然后就感觉也是怀着试一试的心态来做一下，没想到还可以。我们算是比较早上外卖的一批商家，当时正好赶上平台红利期，平台补贴还可以，然后竞争商家也不多，竞争推广费又很低，客单也比较高。当时我们一个门店一个月利润20w左右，平均每天都能1000多单，2个月左右就回本了，一年多也是开了上百家门店。
完全没竞争？倒也不是。就是因为本身做过很多生意，然后在做巧溢粥铺的时候，我们就有一个不断优化供应链的一个意识，就是口味上的不断优化，因为我们当时的主要市场布局是四川，而当时主要竞争对手曼玲粥铺是江沪品牌，然后他们的口味就会存在不是很贴切于四川人口味的问题；而我们的粥铺在小菜以及粥的口味上会更加贴合四川人口味的去设计。
第二个，就是因为当时我们对外卖的研究是比较透的；当时我们基本上每个商圈都是排在曼玲粥铺的上面很多的，原因就是当时外卖平台刚刚兴起，大部分商家都没有竞价推广的意识，就算有也会去极力的控制这个广告费用的投入，而我们当时因为有那个电商逻辑在，广告意识比较强，就会更加愿意去花这个竞价费用，然后再加上本身品类没有问题，他的复购也会很高，就把单量拉的很高，然后它的排名随着我们的竞价推广和产品销量、复购、好评等再次迭代，排名就会越来越前。
后来，遭遇了疫情，当时没想到疫情会这么久，所以没有做太多的应对措施，导致粥铺一家一家的闭店歇业。
02 疫情下的餐饮困局疫情的艰巨性、复杂性与长期性，让不少餐饮行业面临着极大挑战。
国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。
在行业整体下行的同时，餐饮业还面临着诸多现实的困难，如现金流告急、食材成本上升、房租水电固定支出、防疫物资支出、员工流失以及客流的税减等诸多难题。
面临储备物资过期损失。疫情导致其餐企要承担储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的粥铺损失更为惨重。而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于保质期时间较长，库存损失相对较小。
照常支付房租人工成本等固定支出。尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费等固定开支。为了稳定员工，保证营业门店正常经营且为了疫情后的正常恢复，很多餐饮企业不得不计发相当一部分工资及五险。就算是关闭歇业的门店，也要负担员工的食宿等费用。
疫情防治物资采购成本。自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。
除此之外，还有疫情防控期间，堂食量大幅减少，各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格；还有就是22%的平台佣金，以及各类满减促销活动优惠，让外卖形式并不明朗等因素。
但以上这些，在疫情期间又都是无法避免的问题，那要控制成本和利润，我们只能从根本上解决，那就是尽量做一个不怎么受疫情影响的品类。
什么品类在疫情期间基本不受影响？在疫情这两三年来，我们其实也一直在思考、在审视市场，过程中我们发现，当我们因为疫情被关在家里面的时候，我们就会特别想吃火锅、想吃烤肉、想吃口味重的；
我们在看美团的一个后台的数据时也发现，只要口味重的就不怎么受疫情冲击，只要口味清淡的，就比如说像粥、像轻食啊，面对疫情就直接是腰斩。
然后基于这个数据，和疫情反复的市场形势下，我们开始尝试做螺蛳粉这样一个品类。
也就有了2021年荣登央视CCTV-17《品牌新时代》的螺旋桨螺蛳粉。
03 逆势增长 月单量14000+刚开始做螺旋桨螺蛳粉这个品牌的时候，我们是用单店做测试跑了很久的模型，越跑发现它越稳，即便疫情最严重那段时间，它的单量其实也没有减少，疫情最严重的那几个月，只要我们螺蛳粉门店没关门歇业，基本就能保证一家店每月能有14000单以上。
因为螺蛳粉这个品类有几个特点：
味道冲击，首先螺蛳粉的口感就是以爆炸、冲突性为主，喜欢吃的人复购率就会特别高。
毛利高，其次螺蛳粉所有配料木耳花生腐竹豆腐泡等，全都是几块钱一斤的东西；每份毛利高达73%及以上。
超级单品，螺蛳粉品类是自带流量的，无需去建立消费者认知。
不想吃的人就不会吃，想吃人复购就会特别高，这就意味着它的获客成本会特别低。
最近这一两年，一大批餐饮店都面对着：获客成本越来越高的问题。因此，餐饮店们纷纷在问：怎么做，才能降低获客成本？而螺蛳粉因为品类特殊性很高，相同的获客需求下，我们得到的是专注度更高的客群，这群人是有很大的复购需求的，无限次的复购和均摊下来，它的获客成本就被稀释的足够低。
为什么最终选用了柳州螺蛳粉进行改良？当时我往返柳州40多次，本来是去学螺蛳粉的做法的，但是在学技术的过程中，我就发现一个现象，西南这边虽然有很多螺蛳粉，但是没有那种品牌力很强的螺蛳粉，虽然有个罗林记螺蛳粉算是品牌力比较强，但是这个品牌有个问题就是整体的老年化程度比较高，门店装修上也不是很符合现阶段年轻人的审美需求；为了验证猜想，我们又做了一些问卷调查，得出的结论也是如此，罗林记并没有抢占年轻市场；当下我就觉得，这对于螺旋桨来说是一个机会。
西南这边粉面类，不管是花溪粉，遵义粉，绵阳米粉，还是重庆小面，都是要熬底汤的，底汤要很浓郁，有层次感，而柳州螺蛳粉，它的口感是偏向爽口的，那我们螺旋桨螺蛳粉想要主攻西南这边市场，就要融合一些西南这边的风味口感，于是，在柳州螺蛳粉的基础上，我们把汤底换成了更符合西南地区味型的浓汤；把柳州螺蛳粉Q弹有嚼劲的粉换成了更加绵软更具西南特色的粉。
再加上我们定位客群定位到95到00后的年轻女性，然后在店铺装修上，也全部是跟着这个目标客群的审美需求来，所以说螺旋桨螺蛳粉做出来之后就能很快的获取到目标客群的信任，门店生意也就起的比较快。
7个月跑出170+家门店，高达60%的二店率。
分公司开到哪里，加盟店才做到哪里；螺旋桨保证每个省至少有一个分公司的办事处，方便加盟商的管理和巡店。
除此之外，我们每个月开一次加盟商大会，加盟商大会主要是教加盟商怎么做一些经营管理、人员管理，怎么带着门店店长、员工做出二店、三店。
但门店经营管理并非开几场加盟商大会就可以落地下去的，为了保证加盟商可以快速落店盈利，我们和橙子餐学建立了长线学习计划，具体来说就是不定期派遣门店督导和店长到橙子餐学学习最新的数字化店长和外卖运营课。
04 门店管理的四个基本点我们团队通过在橙子餐学学习到了门店管理的四条路径：人员管理、账目管理、顾客管理以及流程管理。明确了路径，团队可以力往一处使，成果也非常显著。
第一个基本点是人员管理。如果你问你我“门店最宝贵的是什么？”我会毫不犹豫的告诉你：“人才”！有人才，才有一切！所以，人员管理是螺旋桨门店管理的重中之重！
管理的转变首先是管理观念的转变，我们首先要明白店长在门店管理中是怎样的角色，希望您能够认同这种角色，并转化管理观念。
主要体现在如下三个方面：
1）门店管理制度化标准化店长须按照公司制度与流程标准严格执行，对违反规定、出现问题的员工，原则上按照公司的制度体系执行管理权，进行考核与指导。
2）操作人性化管理并非“官”理，任何管理都是以人为中心。
制度是死的，人员管理是活的，需要灵活运用，“大棒加拥抱”，方可成功。
（螺旋桨螺蛳粉各个门店会定期团建，在员工内部体验塑造上也会将其列为店长考核标准之一。）
3）工作目标数字化只有数字化才能对门店分解目标和实现总目标做出最直观的判断，也是最重要的考核依据。
员工管理的核心就在于“人性”二字。用分配解决人性的自私，用考核解决人性的懒惰，用晋升解决人性的虚荣，用激励解决人性的恐惧。
不同年龄层的员工所追求的内容是不同的，这就需要店长在管理工作中做到管理制度化标准化、操作人性化、衡量数字化， 并坚持PDCA（plan(计划) do（执行check(核查) action(行动)的方针，就一定能做好门店管理工作。
第二个基本点是帐目管理。门店销售系统数据与实收数据不匹配，会造成门店营收、经营分析、商品进销存、商品毛利率、坪效等数据不准确，会影响门店的整个经营计划及公司的战略规划。
如何做好门店的财务管理？门店财务管理的意义又是什么？
门店财务管理包括资金管理、盘点。
资金管理的目的：全面了解店面的资金情况，了解收入和支出。不能店面资金混乱，不知道收入多少，支出多少。
盘点的目的：了解店面的固定资产和库存情况，及时的补货和调整商品结构。
门店财务管理的意义是：经营数据分析与销售策略调整。
1）为什么要进行店面数据分析？(1)数字是店铺的温度计——快速诊断店铺问题的关键；
(2)数字最客观、会说话、速度快、来决策；
(3)案例：信息化管理让“小肥羊”遍地开花；
(4)店铺的基本数字：营业额、库存、客单价、毛利率、坪效率、人效率、进店率、连带率。
2）店面盈亏平衡(1)销售盈亏平衡点=销售总成本÷平均毛利率；
(2)销售总成本=产品成本+店面租金+装修物品折旧+人员工资+水电+税；
(3)平均毛利率=(总零售价-总进货价)÷总零售价。
3）如何根据门店数据分析，有效进行货品调整，降低库存？(1)畅滞销款分析：畅滞消款分析是单店货品销售数据分析中最重要的数据之一；
(2)单款销售生命周期分析：及时反馈营销信息，有效制定安全库存策略；
(3)营业时间分析：合理调整工作时间和安排，能有效促进员工工作激情和销售增长；
(4)老顾客销售贡献率分析：特别是持我们品牌VIP卡的顾客；
(5)员工销售能力分析：个人业绩分析/客单价分析，以便对症下药。
4）建立完善的门店报表系统(1)信息化管理系统；
(2)建立完善的报表制度；
(3)正确使用各种《销售日/周/月报表》。
5）客户分析(1)分析工具：《月客户状况分析表》和《月客户状况对比表》；
(2)了解客源的动态变化及潜力，以便采取差异销售对策、产品对策、服务对策。
6）收支分析(1)分析数据：总营业收入、总成本、产品成本率、劳动成本率、费用成本率、平均客单价；
(2)月收入、成本、成本额及其他经营数据；成本额是否正常？促销活动是否奏效？原因？
7）产品分析分析数据：销售份数、销售百分比、顾客欢迎指数、销售额、销售额百分比、销售额指数等。
第三个基本点是顾客管理。面对日益激烈的竞争，客户成为经营环节中的制胜关键。抢占客户资源，服务好现有客户，客户资源再利用等问题，都要求经营者实施以客户为导向，以信息技术为依托的客户关系管理。
保持客户忠诚度，挖掘客人消费价值在餐饮业竞争日益激烈的今天，除了必须有良好的就餐环境、可口的菜肴外，良好的客户服务和客户关系已成为餐饮企业在竞争中获胜的关键因素。
在市场环境中，客户拥有更多的选择空间，所以很难盲目地保持对某一品牌的绝对忠诚；但凡有一点让客户不满意，客户就会转向其他品牌。
通过对客户特征和历史消费的量化分析，充分挖掘客人的消费潜力，在有限的资源基础上提高量和利润。
从客户的消费行为进行各方面的分析，对客户流失、价值下降等情况能自动预警，给管理者提供决策依据。
个性化服务就是以客人需求为中心，在满足客人原来的需求基础上，针对客人个性特点和特殊需求，主动积极地为客人提供特殊的服务，是对客人采取“量体裁衣”定制式的适合他的服务。
个性化服务离不开服务细节，追求服务的细节能使个性化服务更为具体。把一些经过实践推敲成熟的个性化服务细节通过制度确定下来，使之成为每个服务人员必须的工作程序，服务工作的细节才能真正落到实处。
主动营销，挖掘客户消费计划特殊日子的营销：在个人客户的生日、结婚纪念日，公司客户的公司成立日，客户即将举办的活动等，提前通过各种方式（电话、短信等）关心客户、拜访客户。
传统节日营销：建立私域群组，对客户进行管理维护，逢年过节发放一些红包、优惠券、小礼品和预包装螺蛳粉。
第四个基本点是流程管理。一流的流程可以武装三流的员工，流程对于店长来说，就是复制的工具。门店服务人员按照服务流程进行客户服务，确保了服务的质量，也让新员工快速掌握门店运营流程的方法。
店面运营流程管理提升管理效率，比如店铺营业流程，确保店铺的正常营运，店长对店铺营业前中后工作要熟悉，能加速店长的工作管理效率。
流程管理实际就是工作管理，按照流程做，不断的检查、修改完善，从人的复制，到店铺复制，能产生极大的收益。
05 四个心得1）落地的过程中最重要的就是执行力。督导学习之后，通过每次巡店，督促大家持续进步。
巡店过程有奖励和惩罚，然后我们会对加盟商门店安装监控，从远程也看到这个门店有没有问题，然后再将这个管理维度和门店管理流程标准化下来。
2）建立学习和知识概念的认知。第一个方面是听了本身能能落地的方面，就是有些东西听了一定能落地的。
第二个是给他建立一个认知，就是虽然现阶段我们落不了地，但是有那个认知，当我们这个店长半年之后，他到管理遇到瓶颈的时候，他其实他之前学过这个东西，有这个概念，就是我们先植入很多概念进去，我是这样看这个事情的。
3) 绩效考核指标的设置——体现战略。螺旋桨对每个门店的考核只有三类指标：一是外卖评分，二是员工积极性，三是店内情况。
所有这些指标，都是围绕螺旋桨的战略来进行设置的。即想尽一切办法提升客户满意度，螺旋桨相信“客人是一桌一桌抓来的”，而唯有满意的员工，才能提供令客户满意的服务。
所以注重员工积极性的提升，而只有符合螺旋桨品牌要求的门店，才能带出能提供令客户满意服务的员工，这相当于是一环扣一环的关系。对指标进行考核很容易，但关键是对这些指标的坚守。
门店员工关怀这一块是一定要做好的，然后我们直营店每个月员工必须要聚一次餐以上的，这个聚餐是不设预算的，如果没聚餐的话是要扣店长工资的，然后员工聚餐作为我们门店店长的一个考核指标，除此之外，还有员工寝室卫生、员工餐、员工流失率等等，这几个都是作为门店店长考核标准的。
在学习橙子餐学《数字化店长》课之前，我们考核的是利润，学完橙子课程回去之后，我们就把利润这块的考核目标拆解成了过程中的要点。
我们会考核外卖评分，食材占比，然后还会考核人员占比，然后再加一个门店本身店内情况考核。
相较于利润只是一个结果，我们是把这个过程拆下去，对于门店整个管理来说，它其实更综合维度了。
因为我们都知道可能有的伙伴他是从基层一步步做起来，就是在此之前是没有系统的去学习一些经营管理类的一个知识的，那通过橙子餐学店长课程学习之后，其实是更有这个管理概念，自然也更有方法来落地门店管理了。
4）成功的关键还是在于人。仅有创始人或者督导懂是不行的，还要整个团队同频，大家达成目标的统一，思想的统一。如果团队不学习，创始人一个人很难推动的。所以，团队学习很关键。
团队有了凝聚力，管理也变得轻松了，大家也信心十足。
餐饮企业未来面临的竞争既是品类、供应链的竞争，也是门店管理、流程标准化的竞争。
企业根据各自的情况，研究透，找到切实可行的门店管理解决方法，相信大家在未来的业绩都会实现增长。
螺旋桨螺蛳粉落地总结从巧益粥铺到螺旋桨，我们从杨鑫同学的分享中得出结论：成功从来都不是偶然事件。
不管是之前的巧溢粥铺还是现在的螺旋桨螺蛳粉，它们之所以短时间内成长起来，实现了阶段式的增长，有以下三个共同点。
1）创始人重视顶层战略；什么是正确的战略？企业在当下和未来的目标都是要赚钱，对应在门店上它就是四个指标：员工、客户、账目和流程。
2）重视单店盈利模型；什么是单店盈利模型？如何打造赚钱的单店？单店是连锁的基本，单店盈利的关键就是看能否赚钱，只有赚钱的单店盈利模式才是成功的。
从一家店开一百家店，单店盈利其中最重要的一个环节就是“提炼”；通过门店把赚钱的模式（如选址、产品升级、营销，配送服务，定价等内容）提炼、升级、放大形成一套经得起市场检验，可以盈利的单店盈利模式。
3）重视团队人才体系的培养；企业该如何培养人才？人才管理的本质是针对人才以及员工自身所具备的突出优秀能力和其作用进行有规划、有组织、有调整的一整套行为活动。（可以是不间断的组织团队学习提升、可以是建立企业培训体系以及人才培养和管理机制.....）
创始人的认知边界决定了品牌发展的上限，单店盈利模型决定了品牌发展的起点，而团队人才体系是品牌发展的全过程，在不同的发展阶段对整个人才体系有不同的需求，唯有保持学习，保持迭代，人才体系的健康发展才能支撑品牌的快速健康发展。
一路见证杨鑫同学品牌的发展与迭代，我们相信，一个如此重视团队人才体系发展，重视团队共同学习的团队，一定能做出优秀的品牌，服务更多的加盟商，百城千店，成为新式螺蛳粉领军品牌。
以上就是螺旋桨：创新升级柳州螺蛳粉 强势崛起做到品类top壁挂炉原理的全部内容了，希望大家喜欢。