杂碎，最毁誉参半的食物

英雄不问出处，食物不问出身。

中国人的美食文化博大精深，其中有一种毁誉参半的食物，来挑战你的认知下限，突破你的味觉上限。

杂碎，也叫“下水”，是动物脏器的统称，也指各种肉类的边角料。它们是江湖里的三教九流，以不入主流的外形、剑走偏锋的风味、让人欲罢不能的口感，在广东人心目中站稳了脚跟。

一南一北，猪牛羊好味

北方人爱吃羊，羊杂更是北方冬天必须出现的菜。从早上的羊杂汤、中午的爆炒羊杂，到晚上的羊肉烧烤。

而在南方，说到吃杂碎，广东人是绝对有发言权的。

路上随便抓一个穿短裤拖鞋的地道广东人，问他广州街头少不了什么，他十有八九会告诉你——牛杂店！

一锅正宗的广式牛杂，先用酱料和卤料做底，把饱满带汁水的新鲜萝卜切成大块。萝卜炖煮上色后，加入处理干净的牛杂大满贯——软脆的牛肺、Q弹流油的牛肠、软糯的牛蹄筋，还要加上灵魂吸汁的面筋。

随后只要慢慢等待美味出现，起锅前老板会用一把剪刀，“咔嚓咔嚓”地把食材剪成小块小段，食客们的心也随着咔嚓声一上一下：会不会多点牛肠？老板拜托多给点吧！

图：大善人

而对于广东顺德人，相对于牛杂，他们对猪杂的喜爱更胜一筹。

新鲜腌制的猪杂搭配甘甜的粥底，一碗鲜美的猪杂粥，在深夜最是抚慰人心。

在广州，讲的就是一碗生活味

勾勒老广的生活图景，一定有一幅这样的画面——街边的没名没姓的小食店飘出热腾腾的蒸气，店主正忙不迭地制作各种家常小食，一碗刚滚好的猪杂粥、一份堆得高高的牛杂，食客们在烟雾缭绕中谈天说笑……

这些在旧时根本无法上餐桌的下水料，在广东，混合了各种香料和药材，配上充足的火候，一方材料形成了一方美食。牛杂、猪杂的味道就这样在广东人的舌尖上扎根。

相比较人见人爱的肉，杂碎总是充满平民色彩，毕竟杂碎的历史，多半伴随着物质不丰富记忆与自力更生的智慧。

如今生活水平提高了，原本因为弥补食材不够、替代吃肉的需求、上不得台面的杂碎，却成为人们心中带有朴实家乡风味的特色美食。

在曾经那个物质不够丰裕的年代，穷人只能靠着动物的杂碎打打牙祭，为了尽可能地吃得好些，他们绞尽脑汁，不断增添料码，久而久之，就锻造了风味各异的“杂碎江湖”。

“凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。” 这是风味人间对猪杂，牛杂、鸭杂、鸡杂等各种动物杂碎的描述。

杀猪粉本是湖南特色的美食，但却和广东的杂碎美食文化有着奇妙的巧合。

坐落在人气商圈汉溪长隆，堪称粉面店铺的佼佼者的钵四爷，对于杀猪粉有着自己独特的见解。

钵四爷说：一头猪到一碗粉的距离只要七寸六分。

七寸六分大概是一双筷子的长度，从一头猪到一碗粉，只需要你拿起手中的筷子，就能品尝到来自猪身上不同部位的鲜嫩滋味。猪肉嫩滑爽口，猪肝Q弹顺滑，猪血入口即化，就连汤底也浓郁鲜甜，清澈见底。

钵四爷还说：一碗就可以吃下一头猪！店内的食材都是大厨在天还没亮时就从鲜猪上宰取下来的新鲜食材，经过精选挑选，到手时还冒着丝丝热气。

汤底采用的是新鲜的猪大骨，慢火熬制多个小时，收火之时竟连大骨都熬化了不少，汤底清澈，香气扑鼻而来，不用放很多调料仅少许食盐就能让人口舌生津。现切的猪肉和猪下水整齐码放在一旁，只需等它的“有缘人”出现，就能立马下锅，端上饭桌。

煮粉和煮料的师傅都有着多年的烹饪经验，双手翻上一翻就知道该何时出锅，火候把握十分精确，煮出来的码料鲜嫩多汁，脆滑爽口，但凡多煮一秒就都不是那个味道。

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广东旅游出版社

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校 对 | 文健

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