厨房学问多

做菜的调料可不少

杂七杂八的都得十几种

而蚝油也是厨房里

不可或缺的调味料之一

无论是炒菜、点蘸、拌馅或是烧烤

它都占有一席之地

小编炒菜的时候

就特别爱放蚝油

蚝油的鲜味来自蚝汁中的谷氨酸，虽然里面带个“油”字，但它并不是油，它是由牡蛎或生蚝经过煮熟、取汁、浓缩，再添加辅料而制成，是菜肴提鲜的调味品之一。

说到提鲜，虽然蚝油、味精和鸡精的鲜味都是来源于谷氨酸，但是蚝油的制作方法和原材料等和味精、鸡精的提炼方法完全不同，所以使用方法也不同。

烹饪的时候不可以随便用，要牢记4个误区，这样才不会浪费这优质的调味料，做出的菜更加得鲜香，知道了就告诉家里人吧！

01 使用耗油的4个误区

1 蚝油不能长时间加热

蚝油其实本身就是“熟”的调味品，功能就是单纯的提鲜，可以直接用在凉拌菜中，且这些鲜味相比酱油是更容易挥发的，不适合长时间加热，否则会让蚝油中的鲜味“逃逸”。

一般来说，做热菜的时候，如炖、煮、焖等烹饪方法，尽量要等到快出锅的时候再放蚝油，最大程度保持蚝油的鲜味不流失。如果是烹饪时间比较短的菜，如炒、煎、炸等，放蚝油时间不用太过纠结，但也要尽量避免加热时间，最后加入为佳。

2 蚝油不适合和这些调味品同时使用

蚝油的鲜味比较纯粹、清淡一些，没有酱油那种浓烈的酱香味，在使用的过程中，应尽量避免和辛辣、味道浓烈的调味品一同使用，如辣椒、醋、八角、豆瓣酱、黄豆酱等调味品，否则吃不出来蚝油应有的鲜味，就是有些浪费了。

另外加了蚝油的菜，尽量生抽、味精、鸡精等增鲜的调味品就少放或者不放了，功能上是重复的，没有什么必要，这些调味品所含的谷氨酸过多，吃的时候很鲜，吃完以后会非常口渴，过量摄入这些钠元素对人体也是有负担的。

3 蚝油不是放得越多越好

蚝油放得越多食材就越鲜？其实不然，蚝油本身是浓缩的，放多了反而起不到效果，所以炒菜的时候，千万不要太过于依赖蚝油的提鲜作用。每次放五毫升左右，就足以提高整道菜的鲜美程度了。

4 蚝油需要冷藏保存

蚝油不是发酵的调味品，是不耐高温的，开盖以后，必须放在冰箱中冷藏保存，这点在每一瓶蚝油的标签上都写有，但很少有人注意到。

有些人用蚝油比较慢，有时候会突然发现蚝油瓶中的蚝油发霉长毛了，海鲜类制品都是很适合微生物生长的，加之蚝油的瓶子基本都是深色的玻璃瓶，所以蚝油开盖以后，没有放冰箱中的蚝油一定要检查一下再烹饪食用。

02 耗油怎么吃最好？

炒菜

这是最常见也好用的一种方式，尤其是对于各类青菜而言，增香增鲜的效果真的是特别得好，不过需要注意的一点是，使用时候最好是在熄火前在添加，因为持续的烹饪高温会导致其鲜味与营养都遭受破坏。

2 烧烤

这个知道的人可能并不是太多，但是大家可以尝试一下，蚝油用作烧烤使用，效果那也是相当不错的。

3 拌馅

例如制作饺子馅的时候，适量地加上一些，馅料就会显得格外得鲜美。

3 蘸料

这个不用多说，就类似于吃火锅时，大家应该都会使用到它。现在市面上各种牌子的蚝油，到底要怎么选？

03 耗油怎么选购？

市面上大面上的都是经过加工的，我们买的时候一定要看瓶身，有没有注明“蚝汁”，如果成分当中没有注明，那最好慎重购买。

在买蚝油的时候也可以拿起瓶子摇动一下，如果发现装蚝油的瓶壁上的颜色是红色的。说明这种蚝油的质量还是非常不错的，可以放心食用。很多人都认为“炒菜特别鲜美的秘诀在于蚝油”，但有些菜加入蚝油之后却没有任何增鲜效果，反而还会破坏这些食材原本的味道。

04 这些菜最好别放蚝油

1 味道辛辣的菜

我们烹饪辣味菜肴的过程中最好不要放蚝油，否则辣味直接就把蚝油的鲜味直接掩盖过去了，完全多此一举。

2 甜味的菜

比如红烧菜系，在做这些菜系时需要加入一些白糖或冰糖，白糖和冰糖在一定程度上有提鲜的作用，所以就不需要另外再加入蚝油了。

3 腌制菜

腌制菜的含盐量比较高，本来味道就比较咸，如果再加入蚝油反而会变得更咸，味道也会变得怪异。

来源 / 实用小百科

编辑 / 孙超慧

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