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取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。卤汁要专卤,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
操作要点:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
熬制卤水:
一、把准备好的大骨头清洗干净,进行焯水。焯水后用温水清洗干净。再放到锅中,加入适量温水,大火烧开,放入姜片,葱段,料酒,盐,熬制大约30分钟左右制成高汤。
二、把准备好的香料分成颗粒和叶片类,分别放到小碗中加入热水浸泡大约五分钟,取出沥干水分备用。
三、起锅烧热,把香料倒入锅中,调至中小火,进行干炒,炒出香味后盛出,放到一个干净的香料包中。
四、准备适量水倒入锅中,把香料包放入锅中,焯水五分钟,捞出。
五、另外准备一个干净的锅,加入适量油烧热,放入适量冰糖,小火炒至融化,倒入少量水,炒匀。
六、把准备好的高汤倒入锅中,把卤水放入锅中。把需要卤制的肉类放锅中,进行煮制,大约一个小时即可。
卤水制作:
1、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。